前回のリベンジ。肉汁じゅわっを目指して今日もハンバーグでござる。
材料・タネの作り方は前回とほぼ一緒です。塩は肉の0.8％が理想という話があるらしいので、塩だけちょっと増やしました。
材料・調味料(ハンバーグ用)
- ひき肉(豚でも牛でも合挽でも) 300g 今日も豚100%
- 玉ねぎ 1/2個
- パン粉 大さじ2
- 牛乳(あるいは豆乳) パン粉が湿るくらい
- 卵 1個
- 塩 小さじ1/2（約2.5g＝ひき肉の0.8％強です）
- ナツメグ 少々
- 粗挽き黒コショウ 少々（前回書き忘れたので追記）
焼き方
- グリルパンに油を引き、コンロで煙が出るまで温め油を馴染ませる。こうするのは、焦げ付き防止と、火の通りにくそうな下部に少し余分に熱を入れたいからです。
- 火を止め、ハンバーグを乗せる。油跳ね注意。真ん中も忘れずに凹ますこと。厚みが2/3になるくらいしっかり凹ますと、焼きあがった時にいい感じにふっくら丸くなります。付け合わせのポテトも一緒に乗せる。
焼くと径が小さくなって厚みが増すので、ハンバーグ間の距離はこれくらい近くても大丈夫。ひき肉300gで作ったタネを4等分してるので、付け合わせを別にすれば4個いっぺんに焼けますね。
- 魚焼きグリルで、余熱なしの弱火で6分。これは捏ねてすぐ焼く場合。冷蔵庫で休ませたものを焼くときは8分でスタートしてください(検証済)。グリルの火力にもより結構差が出ると思いますので、最初はこれくらいで様子を見ましょう。
また、焼いてる間はグリルを極力開けないようにします。開けたら1分追加で。
上は焼き始めて約2分後。表面が少し膨らんで白っぽくなってきました。下の方はまだ赤っぽい。
こっちは約4分後。全体が白くなって厚みが増し、表面には焼き色が付いてきました。表面に浮いた脂がジュウジュウ泡を立ててます。今日のハンバーグは泣いてない。強い子。でも汗っかき。 - 焼き始めから6分後。
おお、割れてない！何も溢れてないぞ！じゃがいもはまだまだっぽいですな。とりあえずハンバーグの焼き加減を見てみましょう。中央の一番厚い部分に竹串（箸でもなんでもOK）を厚み中央までしっかり刺して、抜きます。
む。まだ肉汁が赤っぽい。豚なので良く火を通さなくてはいけません。 - 弱火で追加2分。うちのグリルは奥が若干火力高いようなので、じゃがいもに火を通すべく、グリルパンの向きを逆にして、じゃがいもが奥に行くようにしてみました。
- 追加の2分経過後。
よりハンバーグらしい色になりました。再度穴をあけて焼き加減を見ます。
ハンバーグ中央、白っぽい灰汁が流出してるのは最初に穴を開けたところ。ちょっとずらした位置（写真で言うと1.5cmくらい下）に穴を開けてみると、透明な肉汁が出てきました。焼きあがりです。じゃがいももいい焼き色！
お皿に盛って。お皿はまだ乾いてるのを確認しておいてくださいね。
実食。そして感想。
いざ入刀！
肉汁ダバァー！！
おおお。これはなかなか感動する。
断面。こっちは焼き加減を見る穴を開けなかった方なんですが、中に灰汁も閉じ込めちゃってますね。なんか嫌だわって人は、焼きあがり直前に一回つついてみたら追い出せるかな？
灰汁撤去。灰汁だけつまんで食べてみたけど、でろりとした食感以外は特に臭みとかは気にならなかったです。コショウとナツメグのおかげかな？
さて、実食と参りますか。
…がぶり。
！！！！！
じゅわっ！！！！
そして柔らかい！！！！
写真拡大して肉汁見てくださいよ。ほら。切った時にあれだけ溢れたくせにまだじゅわじゅわしてるから。口当たりもすごく柔らかくて、弾力があります。外側はちょっとカリカリ、中はふんわり。塩味もしっかりついてるので、何もかけなくても美味い！
豚ひき肉のポテンシャルを最高に引き出すとこうなるのね。これが牛だったらどうなるのか…ワクワクが止まりません。
正直ハンバーグ舐めてました。焼き方ひとつでこうも違うとは。料理って面白いですね。今まで適当に焼いてきたハンバーグ達に謝りたい（多分数えるほどしかないけど）。
今日は予定通りおろしポン酢で行ってみましょう。大根3cm位をおろして水気を軽く絞って、冷凍の大葉みじん切りをちょい乗せ。ポン酢をだばだばかけて…
いただきまーす！！！
こういうあっさり系ダレの時はタネの味付け控えめでもいいかな？若干喧嘩してる気がしないでもない。引き出された豚のポテンシャルをポン酢が抑えつけてしまっているというか足を引っ張ってしまっているというか。
んー。豚の場合、逆にしっかりスパイシーなソースの方が美味しいかもしれないですね。同じ出来合いダレなら中濃ソースの方が合うのかも知れん。
まあそれでも、今までのハンバーグに比べたら各段に美味いことは間違いないです。
ちなみに上は焼きあがりのグリルパン。灰汁はついてますが綺麗なもんです。油をしっかり馴染ませてあるので、焦げ付きもなく、汚れはスポンジでさっと落とせますよ。
まとめ。
今回の方法は「科学的ハンバーグ」で検索すると出てきます。
今回参考にしたのは焼き方の「表面を焼き固めず弱火でじっくり」という部分と、肉に対する塩加減だけですが、家で作るハンバーグの限界（と思っていたもの）をあっさり越える美味しさに仕上がりました。K点越え過ぎて向かいの林に突っ込むレベル。危険危険。
焼き加減は、うちのグリルの場合
- 捏ねてすぐなら6分＋2分
- 冷蔵庫から出したタネなら8分＋2分
がベストという結論になりました。
牛肉でもぜひ試してみたいですね。それもひき肉じゃなく、粗みじん切りのお肉ごろごろハンバーグ。上の科学的ハンバーグで提唱するソース（バルサミコ酢ベース）も気になるので、いずれ試してみたいと思います。
